關(guān)于觀音韻香氣的三種說(shuō)法，你站哪一派？
鐵觀音有一種獨(dú)特的韻味，在茶圈里被稱為“觀音韻”。對(duì)于觀音韻的看法，眾說(shuō)紛紜，仿佛禪語(yǔ)一樣不可道破，一些老茶鬼體會(huì)到妙處后大肆稱贊，引得茶人們垂涎三尺，都想體驗(yàn)一把。那到底什么是觀音韻？
當(dāng)談到觀音韻到底是什么滋味的時(shí)候，人們總是不能很明確地說(shuō)明，往往就擺出一句“只可意會(huì)，不可言傳的”的話來(lái)收?qǐng)觥Ｎ覀兘?jīng)過(guò)多方求證，發(fā)現(xiàn)有一種說(shuō)法比較得到大家的認(rèn)可，那就是只有產(chǎn)自安溪本地的純種鐵觀音，經(jīng)過(guò)傳統(tǒng)鐵觀音制作工藝鐵觀音才會(huì)有觀音韻，而且必須是茶樹(shù)的生長(zhǎng)狀況很好的。由此可以看出，鐵觀音獨(dú)特觀音韻的來(lái)源與產(chǎn)地、樹(shù)種和工藝有著非常緊密的聯(lián)系。
而關(guān)于觀音韻，資深安溪鐵觀音茶友認(rèn)為是喝安溪鐵觀音時(shí)的香氣、滋味和回味的綜合感受，其中最突出的自然就是香氣。關(guān)于香氣從何而來(lái)，茶界更是說(shuō)法不一。
說(shuō)法1：觀音韻的香與生俱來(lái)
鐵觀音，是茶名也是茶樹(shù)名，純種鐵觀音有一個(gè)典型的特征，那就是“紅芽歪尾桃”。剛聽(tīng)說(shuō)這個(gè)名字的時(shí)候我還以為是看錯(cuò)了，它難道不是有著紅芽并且還結(jié)的不太周正的果實(shí)的桃樹(shù)名？直到看見(jiàn)關(guān)于它的圖片，不得不說(shuō)取這名字的人想象力夠豐富。
鐵觀音的植株為灌木型，樹(shù)勢(shì)不大，枝條披張，葉片水平狀著生，葉色深綠，葉質(zhì)肥厚，葉片邊緣有鋸齒，葉面呈波浪狀隆起，嫩芽呈紫紅色。但是鐵觀音天性較弱，抗逆性較差，產(chǎn)量不高，有“好喝不好栽”的說(shuō)法。
一般來(lái)說(shuō)這種產(chǎn)在安溪的“紅芽歪尾桃”的純種鐵觀音都被用來(lái)制作一些特級(jí)鐵觀音，我們專門找來(lái)一份由中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社出版的《中國(guó)名茶志》里面收錄的鐵觀音香氣揮發(fā)油含量表來(lái)作分析。
從這份表里可以看出，鐵觀音中所含的香氣揮發(fā)物含量很高，內(nèi)含物質(zhì)豐富，其香氣成分被鑒定出的就有40多種化合物，鐵觀音代表性的香氣成分就有十種左右，也許就是這是多種香氣組成了特殊的觀音韻。這張表按照鐵觀音的等級(jí)進(jìn)行分別測(cè)量，考慮到觀音韻常常出現(xiàn)在一些特級(jí)鐵觀音中，所以我們特別注意了特級(jí)或者極品鐵觀音一欄的成分組成。我們發(fā)現(xiàn)，特級(jí)鐵觀音除了精油總含量最高以外，有兩種香氣成分是其所特有的，也許這就是鐵觀音觀音韻的香真正來(lái)源之一。
說(shuō)法2：一方水土養(yǎng)出觀音韻之香
鐵觀音特殊除了是因?yàn)槠浼冋钠贩N，還和它所處的地理位置有著密切的聯(lián)系。鐵觀音的原產(chǎn)地安溪縣位于福建省東南部，屬戴云山脈，境內(nèi)蘭（藍(lán)）溪水長(zhǎng)流，鳳山秀敏，常年朝霧夕嵐，氣候溫和，雨量充沛，素有“茶樹(shù)天然良種寶庫(kù)”之稱。
安溪縣的地理位置可謂是得天獨(dú)厚，有山有水有云霧，正印證了那句：高山云霧出好茶。這里的土壤為酸性紅壤，土壤顆粒大，透水性好，土層深厚，為鐵觀音的生長(zhǎng)提供了豐富的養(yǎng)料。不僅如此，安溪縣熱量資源豐富，冬無(wú)嚴(yán)寒，夏無(wú)酷熱，四季常春，氣候溫和，非常利于鐵觀音內(nèi)含物質(zhì)的形成。
鐵觀音生長(zhǎng)的核心產(chǎn)區(qū)，地理位置海拔較高，氣溫相對(duì)較低，而且常年有云霧環(huán)繞，這種環(huán)境非常利于芳香類物質(zhì)的形成，再加是晝夜溫差大，光合作用產(chǎn)生的各種糖類化合物、蛋白質(zhì)、氨基酸等能夠得到很好的累積，從而形成了鐵觀音高香悠長(zhǎng)，滋味甘甜的特征，這種香氣就被叫做觀音韻的香。
說(shuō)法3：工藝煉就觀音韻之香
鐵觀音的制作要經(jīng)歷曬青、晾青、搖青、炒青、揉捻、初烘、包揉、復(fù)烘、復(fù)包揉等多個(gè)步驟，工藝復(fù)雜繁瑣。
制作鐵觀音的第一步就是曬青，也叫萎凋。這一工序是利用太陽(yáng)光照射、自然吹風(fēng)或者室內(nèi)加溫，使鮮葉適度散失部分水分，適當(dāng)破壞葉綠素，散發(fā)青草氣味，使鮮葉中內(nèi)含物開(kāi)始發(fā)生化學(xué)變化，葉質(zhì)變軟，為之后的搖青創(chuàng)造良好條件。接下來(lái)就是搖青，這也是觀音韻香韻形成非常重要的一步。搖青就是在外力的作用下，使鮮葉發(fā)生旋轉(zhuǎn)，碰撞、摩擦，這樣葉片表面和邊緣就會(huì)受到損傷，細(xì)胞破損而流出葉汁，達(dá)到促進(jìn)內(nèi)含物滲透酶促氧化作用，鐵觀音的“綠葉紅鑲邊”就是在這一時(shí)期形成的。
這一時(shí)間段鮮葉中的酶促作用使部分蛋白質(zhì)分解為氨基酸；糖類物質(zhì)經(jīng)氧化形成各種不同的有機(jī)酸，如琥珀酸、蘋果酸等，組成了芳香物質(zhì)；鄰醌引起氨基酸的脫氨和脫羧，形成醛類；胡蘿卜素的氧化降解也形成了一些香氣，這些酸、醇、酮類物質(zhì)，也能相互轉(zhuǎn)化，最后共同構(gòu)成了復(fù)雜型香氣。到這里，鐵觀音的香韻和口感就算基本成型。
香氣已經(jīng)基本形成，將觀音韻的香定格下來(lái)的是炒青這一步驟。炒青過(guò)后的鮮葉，酶被破壞，內(nèi)含物質(zhì)的轉(zhuǎn)化也基本結(jié)束。接下來(lái)就是鐵觀音的塑形烘焙階段，這一階段需要對(duì)鐵觀音進(jìn)行反復(fù)的揉捻烘焙，揉捻烘焙，揉捻烘焙，直至鐵觀音成型。最后，經(jīng)過(guò)定型，再經(jīng)低溫慢焙的干燥，觀音韻的香就算大功告成。
但這三種來(lái)源都只是各路說(shuō)法的總結(jié)，至于鐵觀音的觀音韻到底從何而來(lái)，我們不妨聽(tīng)聽(tīng)專家的意見(jiàn)。一位制茶專家告訴我們，所謂觀音韻是民間流傳下來(lái)形容鐵觀音的，指的就是鐵觀音區(qū)別于其他茶所獨(dú)有的味道，這種味道來(lái)自茶葉本身還有搖青的過(guò)程。其滋味不能具體描述，但必須要好喝，讓人覺(jué)得舒服的鐵觀音才能說(shuō)具有觀音韻。
或許觀音韻的香并沒(méi)有那么神秘，它的入口飽滿，持久悠長(zhǎng)只是一種聞過(guò)喝到鐵觀音后所產(chǎn)生的美妙感覺(jué)，而關(guān)于觀音韻的討論，也漸漸成為了喝鐵觀音的獨(dú)特樂(lè)趣之一。
圖/葉景燦
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